Emulsifier
Emulsifier ini adalah lipid atau zat untuk membuat emulsi (campuran minyak dan air). Emulsifier mempunyai 2 bagian yaitu bagian yang larut air dan bagian yang larut minyak
Fungsinya untuk
Mempercepat pengocokan
Pengental adonan
Melembutkan tekstur cake/bolu
Mengempukkan cake/bolu
Menambah volume
mencegah pemisahan
Mempermudah pencampuran minyak dan air
Bahayanya :
Meningkatkan permeabilitas usus
Timbulnya reaksi alergi dan autoimun
Menghambat disfungsi usus
Bahan penggantinya :
Lecitin
Minyak nabati yang berasal dari kedelai. Bagus untuk kue dan makanan yang dipanggang. Lecitin mengandung zat yang bersifat hidrofil dan lipofil sehingga bisa mencampurkan lemak dan air
Transglutaminase (TGase)
Enzim yang mengkatalisasi pembentukan ikatan isopeptda antara kelompok glutamin dan kelompok e-aino. TGase mengkatalisis reaksi trasfer asil, pengikat silang antara protein glutamin intra-rantai atau antar rantai (donor asli) dan residu peptida lisin (akseptor) dan residu peptida. TGase diproduksi dengan fermentasi tradisional mikroorganisme Strptoverticilium moboarense. Enzim bekerja pada pH 5,0-8,0 suhu 40 - 70 oC)
TGase digunakan dalam masakan gluten free yang dipanggang karena dapat mengikat silang protein, sehingga roti gluten free yang terbuat dari pati singkong, sorgum dan putih telur juga bisa meningkat tingkat keempukan dan kerenyahannya. Sifat pengemulsi dan foaming (terkait dengan kelarutan protein) dari gluten gandum dapat ditingkatkan dengan penambahan TGase ini, TGase bisa juga untuk tambahan pembuatan chiffon cake
Penambahan 0,5% TGase dengan adonan kuning telor secara signifikan meningkatkan aktivitas emulsi sedangkat penambahan 01,0% TGase dalam bagian adonan kuning telur secara signifikan meningkatkan stabilitas foam dan aktivitas emulsi adonan kue
Plant Protein
Protein adalah emulsifier penting dalam emulsi makanan karena protein bisa membentuk lapisan film pada permukaan minyak yang yang tersebar dalam media air. Sehingga mencegah perubahan struktural dan membentuk flokulasi dan sedimentasi. Protein ini bisa dari kedelai ataupun dari kacang-kacangan lain seperti kacang polong, buncis kacang hiaju. Ada juga tepung chickpea yang digunakan dalam adonan bebas gluten atau tepung tiger nut, tepung kacang hijau, tepung kacang hijau yang bisa meningkatkan volume roti. Tepung-tepung ini mengandung enzim atau protein yang memodifikasi kimia seihingga bisa bersifat pengemulsi
Hidrokoloid
Hidrokoloid ini sering disebut gum yaitu polimer yang hidrofil, terubat dari nabati, hewani, mikroba atau sintesis. Untuk mengontrol sifat fungsional makanan berair. Cara kerjanya menebalkan, mengikat, mengentalkan adonan sehingga bisa seperti gel
Guar Gum
Guar Gum ini termasuk juga hidrokoloid yang ionik dan bisa larut dalam air dingin. Biasa digunakan sebagai pengental, harganya juga terjangkau. Biasanya digunakan untuk memperpanjang penggunaan hidrokoloid yang lebih mahal seperti xanthan gum
Telur dan minyak
Ada yang menambahkan telur dan minyak sebagai pengemulsi. Interaksi dan reaksi kimianya untuk memecah lemak menjadi partikel lebih kecil dan melapisi partikel lemak untuk mencegah penggumpalan dan memungkinkan pemerataan partikel ini di seluruh zat lain. Telur dan minyak juga membantu stabilisasi yang diperpanjang dari lemak, air dan protein sehingga dapat membuat adonan lebih halus, konsisten dan lembab.
Yogurt dan Sour Cream
Ternyata Yogurt dan Sour Cream juga mengandung emulator sintesis lho. Bisa ditambahkan ke adonan kue, muffin dan adonan lain. Biasanya ditambahkan 125 gram yogurt dan sour cream aja cukup untuk setiap resep
Comments
Post a Comment